2010年6月8日 星期二

京都美食紀行 - 未在 






  未在,又是另一個來京都總是預約不到的店家。這回真的是為了想吃它而調整了所有的時間,要預約它的難度,比祇園 さゝ木還有過之而無不及。

  店家的規定是要在五點四十五分時到達店裡,六點準時一起開動,於是,我們早早的來到了未在。

  因為未在處在圓山公園裡頭,在五點四十五分的時候計程車其實是到不了的(不知道幾點以後才會開放車子可以開進來),我們乘著計程車也只能到外圍,幸好好心的計程車司機帶著我們走到未在門口,否則我們雖然提早到,恐怕還是要找好一會兒,遲到的可能性就會變大了。
  很幸運的,我們成了第一組客人,享用他食前的梅酒。(不過J的記憶卡沒插好,所以照片都沒有記錄到,如果想看照片的可以到tabelog去查未在,有很多人有照到^^)享用完好喝的梅酒之後,我們入座了。
  因為未在不能照相,所以我們進了店裡就沒有再照相了,tabelog裡頭還有些餐廳內部的照片,大家可以去看,身處未在裡頭用餐,像是空間錯置,到達了鄉間小屋一般,非常恬靜。

  而也因為沒有照相,而我們先喝了食前梅酒,又喝了未在的吟釀,雖然份量真的都很少,但不曉得怎麼搞的,我和J都不勝酒力,有點微醺,對菜色的記憶順序都記不太起來,只能憑記憶拼湊出所有的菜色。

  跟其他餐廳不一樣的,這回是以一小口,真的就只有一小口米飯,以及一小碗筍子味噌湯和一小疊野菜和一份白胡麻豆腐來拉開用餐的序幕,主廚其實有解釋原因,只是我的日文還在學習中,實在是沒辦法把他說的原因都詳細描述,所有的食物都具體而微,相當美味。吃到那麼美味的食物,卻不能了解主廚安排設計的想法,真的很可惜,我自己內心又下定決心,下回來的時候一定要把日文練得更懂,J還跟我說考過一級日檢再來吧,不過我整個不想,因為覺得要等考過一級才能來吃也太久了吧,哈,我整個就是很沒志氣呢。

  接下來的菜道道都很精彩,我很喜歡坐在吧台用餐,因為可以看到廚師們製作菜餚的過程,而未在讓我覺得無人能出其右的理由,就是我到目前為止坐過那麼多吧台用餐,還沒見過可以在吧台就能把盤飾或是時節的典故都非常精巧細緻的在菜色之中呈現,是目前我坐過的吧台中做得最完美的,而且廚師們還個個安靜,像是早已擁有了絕佳的默契一般,這樣不慌不忙的廚房,的確讓人佩服。

  來說說這晚我們吃了什麼美味好了。生魚片總共上了兩回,第一回是小巧的軟絲好幾吃,可以沾檸檬汁也可以加薑末還可以加另一種我不知道名字的野菜,旁邊還附有微漬過的軟絲邊,軟絲厚而甜美,第二盤上來的時候所有的客人都驚呼,因為擺盤真的很美,而且遞給每組客人的食器都不一樣,有鯛魚鱧魚和鮪魚大腹,以及微炙過加上鹽調味的鮪魚筋,鱧魚以梅醬和另一種我們又說不出來的口味呈現,而鯛魚旁邊附著山藥條佐的是裡頭加了柚子胡椒的魚肝醬,非常特別,鮪魚大腹則是已經先點綴上蘿蔔泥,加的是昆布醬油做的jelly,旁邊還綴飾上茗荷絲及蘿蔔絲和蔥絲,單吃這些菜絲都好吃,還插上了九州來的某種我不認識的野菜,非常翠綠,野菜口感很脆,我們都很喜歡。

  椀物又讓我們大開眼界,是鮎魚湯葉,以鮎魚包上湯葉(其實他這裡的湯葉的口感有點像台灣細緻一點的凍豆腐或是魚漿),微炙過的鮎魚極香,加上湯葉的口感,讓我們有種彷彿在吃著鮎魚加上魚卵的錯覺,鮎魚湯葉旁還附有以野菜製作的手工麵條,麵條極Q,咬下是滿滿的野菜和麵香,湯很鮮甜,還放入了一小朵柚子花,淡淡的飄出柚子香,讓人味覺和嗅覺都得到滿足。而鮎魚的頭和鰭的炸物在喝完湯之後送上來,香香脆脆的,相當可口。


  接下來可能是在日本習以為常的烤和牛了,呈現的手法也許不特別,但是味道卻特別協調。主廚將烤牛肉片成薄薄的幾片,上頭綴上幾顆新鮮當令的實山椒,旁邊附有烤過的青蕃茄(在日本也算是蠻特別的,因為聽到主廚在強調這是青蕃茄),底下墊滿了各式我不認識的野菜(感覺比較像是山菜),烤牛肉隨自己喜好淋上特製的醬汁,加上山椒,也許又搭點野菜吃,肥美卻不覺得膩口。


  三色sobret佐蓴菜凍一送上來,現場的女士們又是連連驚呼,因為透明的杯子裡頭有紅黃綠三種不同顏色的小圓球,色澤鮮豔而誘人,上頭有著蓴菜凍, 就視覺來說真是賞心悅目,而吃入口中,三顆小圓球其實是三種不同的sobret,橙紅原來是蕃茄,鮮黃是我最愛的南瓜,嫩綠則是毛豆,三種sobret都 迸出蔬果原來就有的鮮美,改變方式吃又很有趣,我想就算討厭吃蔬菜的小朋友,應該也會愛上的吧。


  八寸以極美的造型呈現在我們面前,我從主廚手中接過這個盤子的時候真的是極為小心翼翼,除了擺得非常漂亮的八種餐食之外,上頭還立了個綠色的環(感覺又跟習俗典故有關?但我還是不知道它是什麼。)裡頭有炸得酥脆香嫩的稚鮎,脆綠的豌豆,馥郁的合鴨,香滑的鯛魚白子,海膽佐豆腐,紫地瓜,蘆筍,還有最精彩的是魚卵及穴子魚凍,那穴子魚凍是我們從來沒有吃過的穴子魚的做法,透明的醬汁透中包裹著穴子魚塊,集清爽和濃郁於一凍中,相當特別。

  慢慢的進入我們原以為的尾聲,再一次的,各式海鮮上場了,有煮過的鮑魚,口感極軟,還有章魚吸盤和章魚腳,章魚吸盤極為爽脆,章魚腳則很有咬勁,味道綿密,還有日本海來的秋刀生魚片,吃到這裡我們又不禁感嘆了起來,秋刀真是鮮美啊。

  這時我們真的已經很飽了,沒想到還有焚合呢!有煮得非常透而且極香的大根(跟平日見到的是不同品種,長得細細長長的)配上淋上些許醬料烤過的竹筍(感覺介於台灣的綠竹筍及桂竹筍之間,有著綠竹筍的甜味跟桂竹筍的口感),不愧是時令的筍子,極為可口。未在的另一個特色,在於主廚其實在料理之中也加入了數量不少的青蔬,不知是否為季節之故,冬天不曉得還能不能有,但是我覺得可以吃到這麼多的野菜,真的很開心。

  焚合過了就該米食上場了,此時見到主廚一直在攪那鍋鰹魚高湯,很是好奇,等他揭開謎底,我們才知道是湯泡飯,而且這湯泡飯也很特別,因為他的湯之中有加入酥脆的鍋巴,食用的方式是在已盛好飯的碗裡,淋上高湯和鍋巴,白米飯Q甜,鍋巴香脆,高湯爽口,既有特色又美味。

  接下來是甜點上場了,看到紅豆水羊羹放在新綠色的竹筒裡時,清涼的感覺油然而生,紅豆水羊羮裡頭微微加了柑橘類的調味,減低了紅豆的甜膩度,且更為爽口,往下挖還藏了百合根和柑橘類的果凍,又是驚喜。

  吃完紅豆水羊羮後,主廚開始刷抹茶給我們每個客人喝,他一碗一碗刷,神情專注,客人們也都充滿敬意地端過來飲用,不過我實在是對於喝抹茶的禮儀完全不懂,惹得旁邊的日本人一陣笑,好多人教我怎麼喝,現場氣氛也變得很歡樂。


  這時,我們真的以為結束了要道再見了,沒想到下一道甜點上來了,而且份量還不小,是草莓香檳凍及柑橘凍以及梅子和金桔的組合,草莓香檳凍有著草莓丁和有著草莓果粒的果醬,加上以香檳調製的jelly,充滿香檳和草莓香而柑橘凍則是將柑橘原本的果肉挖出,填入柑橘凍和柑橘果肉,滑嫩可口,而梅子和金桔似乎是將醃好的梅子弄碎加入金桔汁,也是酸甜誘人,而且更為獨特。

  在我們再度以為終於到了結帳的時候,又上了透明小碗,裡頭色彩紛呈,主廚解釋裡頭放了十三種水果,所有的水果都弄成女生的一小口大小,上頭淋上優酪,加上乾藍莓粒,極為有趣的組合,我覺得他的藍莓粒下得極好,乾藍莓有著濃縮的酸香味,搭上別的鮮果,反而比新鮮的藍莓更有特色。
  

  此時,主廚又問我們,還要不要sobret,所有在場其他人不論是老奶奶或是貴婦都點頭說還要,只有我真的覺得恐怕再也吃不下了,跟主廚說真的太飽了,主廚卻告訴我,真的很少,只有一點點,所以仍然幫我準備了。我這時真的在心裡暗驚主廚的功力,畢竟這晚在座的十一個人之中,只有J和另一位男士兩個男人,其他都是女孩子,而且所有人都是道道完食,今天的菜的份量真的不小,能讓所有人都吃的下的原因,恐怕就只有一個,那就是,終極美味!


  最後的薑汁sobret原來是最後的高潮,我從來沒有吃這麼好的薑汁sobret,薑汁的味道濃郁,襯上旁邊的蜜,(這蜜似乎也是大有來頭,只可惜我又慘敗於日文,唉,真的要努力學習。)上頭擺了一小片的薑薄餅,薑汁sobret的味道極為爽口,襯上香甜的蜜,冰涼沁心,將之前的油膩都去除了,還好主廚仍然幫我準備了一份,真是感謝他。


  由於我們是最後一組搭車離去的客人,J在等待的時候,詢問主廚能不能拍店裡頭拍照(其實這件事我也不知道,因為我當時去了化妝室),主廚於是微笑地讓J留下了這張極有意境的照片,真的很珍貴。
  在未在吃飯,主廚從頭至尾都待在吧台前做菜,認真製作每道菜餚,料理有他的用心,自然幫美味更增添了心意,而主廚卻不以此為自滿,總是探看著客人的反應,在我們要離去之前,他還是問著我,對他的菜的想法,在那當下我真的會覺得,他這樣一個身上滿是光環的男人,還能這樣謙遜的詢問客人的意見,真的難能可貴!有多少廚師能做到這樣?
  
  夜晚的計程車終於能開進圓山公園裡,而圓山公園已經是一片黑暗,所有的廚師列隊為我們提燈指引前方的路,主廚一路送我們到車前,待我們入座,向我們鞠躬道別,這種對待料理的心和對待客人的態度,都讓我們相當尊敬!

  
  未在,多希望,在不久的未來,我們就能夠重訪。


2010年6月7日 星期一

京都美食紀行 - 祇園 さゝ木 


  來過京都的次數我想我可能有點數不出來了,而 祇園 さゝ木是我近幾次來到京都都會試著預約,卻又沒辦法約到的熱門餐廳,這回我鐵了心,請白金祕書預約的同時,直接跟白金祕書說我這次就是要吃到未在和 祇園 さゝ木,看他們什麼時候有空位我們就什麼時候來日本吧。其實裡頭也還有一番波折,不過,總算是讓我們訂到了 祇園 さゝ木。


  這一趟美食之訪,只有四個字能形容,不虛此行。


  因為 祇園 さゝ木是所有的客人同一時間用餐的,所以深怕遲到的我們提早了半小時就到達了餐廳,已經有另一對客人在餐廳中等待,另外有一對客人跟我們同時到達,我們就坐著等待客人陸陸續在用餐時間前到達,期待這晚的美食饗宴。
  (下圖是客人未到齊前廚師備料的模樣)

  (美女廚師捧著每顆重800克的黑鮑魚出來說這是我們今天的烤物,整個吧台的人們都沸騰了。)
  (實在不擅喝酒的我們選了超淡超淡像果汁的清酒。)
  六點半一到,主廚帥氣的站在吧台後,所有的廚師一同幫我們的第一道菜送到面前,主廚放大音量開始解說我們面前這道菜,除了眼前看得到的海膽、蒸蛋、蓴菜和翠綠的豆子之外,裡頭其實還藏了整隻的牡丹蝦和海膽以及底部非常細碎而且份量極少的山藥末,冰冰涼涼的蒸蛋吃起來細緻滑嫩,幾乎像是慕斯的口感,配上新鮮美味的海膽和牡丹蝦,只能說真的是可口到了極點。
  再來是鱧魚,夏日應季的魚,旁邊綴著京茄子和青椒,兩樣在平日我其實都不太愛吃的蔬菜,但是,一吃入口,真的讓討厭茄子和青椒的我也不得不點頭說好,鮮甜的滋味讓人印象深刻,而主角鱧魚更是可口,雖然清淡但卻內蘊著馥郁的香甜,多層次的口感,我們都愛極了,最讓我們意外的是上面撒的黑色的粉末,味道有點像芝麻又有些像黑糖,帶著鹹香的滋味,一問之下才知道是納豆,讓我們嚇了一大跳,原來它是把納豆先烤再磨成粉末,真是沒想到納豆也可以變成這麼好的調味料!
  接下來是魚翅湯,我得老實說其實我對乾鮑魚翅都不太有愛,遇到好吃的當然喜歡,但並不是我特別會著迷想嘗試的食材,可是這碗湯,不但洋蔥鮮甜,魚翅發得剛好,內部飽滿而多汁,外皮脆脆香香,真的相當迷人,我們又是一致點頭叫好。
  (連湯的蓋子都這麼美--螢火蟲呢!)
  再來是由主廚一個人幫我們每個人捏一貫鮪魚大腹壽司,再加上三種生魚片。魚的鮮美自然是不在話下,其中讓我最最驚豔的反而是平日最不起眼的秋刀,那種甜美,加上那樣的潤滑Q度,真的是極少見。
  再來兩款握壽司。穴子魚是我跟先生都超愛的。
  這我不太知道是什麼魚,也許請高人指點?(查過大概是鮫的一種),猜想應該有用梅子或醋之類的漬過,酸酸香香的,搭上米飯非常合襯。
  這時,坐在我們旁邊的客人跟廚師們點了飲料,廚師們拿這個瓶子出來,我們以為是酒,覺得好奇,拿過來一看,才發現原來是茶呢。而且還是台灣的凍頂茶喔,備感親切,就把它照下來了。

  下面這道菜看起來很像冰淇淋吧,它的確也算是冰淇淋,只不過是鹹的白蘆筍冰淇淋,配上上頭撒的楜椒和玉米粒,那白蘆筍的香甜味在口中爆開,彷彿把夏日的冷湯化為冰品一樣,清涼美味,而搭上下面的蕃茄,更是解膩,這可以說是這個夜晚讓我深感驚喜的一道菜,這道菜感覺其實很fusion,而主廚真的把味道調到了美味的極點,我想,無論想要怎麼變化菜餚,在食材的外型和味覺上玩遊戲,放入口中的味道才真的是料理所要關注的中心吧。
  這鮑魚其實是鹽焗鮑魚,只見主廚端出用一團白白的岩塊,請坐在面前的顧客象徵性的敲破,然後他自己繼續敲,再取出一顆顆鮑魚來分切,在吧台前的我們看得超熱血的,大夥都拿出相機拍照,只可惜我們離了遠些,照出來有點糊,就沒有貼出來了。這鮑魚鮮味極重,彈性好卻又軟嫩多汁,搭上鮑魚肝做的醬汁,更為出色。
  這塊又是很有意思的湯品,在燒得滾燙的湯中,丟入和牛牛肩肉片後,立刻端給客人,牛肩肉片慢慢在眼前從鮮紅變成粉紅,卻又不會燙得過熟過老,一入口,那鮮甜的滋味立刻爆開,而芝麻豆腐也很美味,湯汁加上了牛肉的清甜,極為好喝。
  這是鮪魚壽司捲,把鮪魚大腹的邊用醬油微漬過後,切碎包的,端到我面前的時候,海苔都都是脆的呢,米飯的香甜配上鮪魚的油脂和和鮮美,再搭上海苔的微鹹海味,又是極佳的表現。
  終於到了最後的飯食,是鰻魚茶泡飯,我們將鰻魚攪碎拌開,烤過的鰻魚鹹鹹香香,配上飽滿的米飯和清淡的茶湯,連已經滿到極點的我都忍不住再要了一碗。(第二碗還有鍋巴呢,又是不同的好味道。)
  最後是各色季節水果加上檸檬的果凍,幫這餐畫上完美的句點。

  到祇園 さゝ木用餐,真的非常愉快,主廚跟每個客人都談笑風生,連對我們外國人都照顧有佳,而做起菜來神情專注卻又悠然自得,其他的廚師和侍者也都很細心,看到我們似乎不懂的時候就會適時再為我們解說,發現我跟老公似乎都不太喝面前的酒,還為我們端上熱茶,並且只要發現我們茶似乎冷了或是不足,又會適時更換。用餐環境舒服,餐點美味,服務又極佳,還有什麼比這個更好的美食經驗呢?也難怪它總是一位難求了。

  因為,連我們,都期待著下次來訪呢。